海藻糖在烘焙中的作用

海藻糖是由2分子葡萄糖形成的與麥芽糖結(jié)構(gòu)相似的糖類，但比麥芽糖具有更多的優(yōu)點。

海藻糖的甜度是砂糖的45％ ，甜度適中，使海藻糖與原材料調(diào)和后，能保持被調(diào)材料的原有風味，保持低甜度，更容易被食用者接受。

1.不變色性

海藻糖因其非還原性，在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時， 即使加熱也不會發(fā)生褐變反應(yīng)(美拉德反應(yīng))，適用于高溫烘焙后仍需要保持純色的食品。

2.保水性

食品吸濕也能保持原形，具有材料內(nèi)部保濕而外表卻不發(fā)生變化的效果。因為海藻糖有很強的持水性，能牢牢鎖住食品中的水分，防止水分流失，有減緩細菌生長的效果。因此，海藻糖非常適合制作既富含水分又能延長保質(zhì)期的食品。

3.防止淀粉老化

由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用，用于烘焙食品特別是需要冷藏的食品效果顯著。

4.防止蛋白質(zhì)變性

海藻糖防止高溫或干燥時蛋白質(zhì)變性的效果良好。在含高蛋白質(zhì)的烘焙食品中，可有效地防止營養(yǎng)的劣化。

5.抑制脂質(zhì)酸敗

油脂在高溫焙烤中受氧化分解作用，會產(chǎn)生過氧化物和揮發(fā)性醛等不良風味物質(zhì)。海藻糖通過與不飽和脂肪酸的相互作用來保護脂肪不被氧化分解，抑制油脂酸化所導致的質(zhì)變。

在烘焙食品中海藻糖的使用效果主要是改善食品的質(zhì)量特性。糖類物質(zhì)不僅具有甜味，對食品的成形也起著重要的作用。海藻糖甜味淡爽，甜度低，因此，以海藻糖代替部分砂糖烘焙制品，如面包、布丁、奶油蛋糕等，不僅降低了甜膩感，而且可提升烘焙產(chǎn)品的風味，產(chǎn)生良好的口感。

海藻糖能保持食品的原狀，維持烘焙食品的新鮮度。須高溫處理或低溫保存的烘焙品或甜點較適合用海藻糖作為添加劑，避免使用抗氧劑等化學添加劑，可提高食品安全性。使用海藻糖替代部分糖烘焙糕點， 口感良好，不發(fā)黏、味清甜；保濕性強，增加濕潤感和松軟感；可抑制油脂酸敗，香氣持久；甜度適宜，甜而不膩， 原料風味突出，保質(zhì)期長。

海藻糖在人體內(nèi)消化吸收速度比砂糖的吸收率慢，不會引起食后血糖升高。對于糖尿病、高血糖的患者來說是比較好的食用糖類。實用性廣泛，對于有些烘焙經(jīng)營者來講，這類糖原的存在，幫他們解決了，三高人群對于烘焙的需求，使得他們也能享受烘焙的美。

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